Geschichte

Dry Aging wird seit mehreren Jahrhunderten von vielen verschiedenen Völkern zur Aufbewahrung und Reifung von Fleisch angewendet. Beispielsweise hielt der Malermeister Rembrandt im 17. Jahrhundert, auf seinem Gemälde „Geschlachteter Ochse“ eine Szene fest in welcher ein aufgebrochener Ochse hängt in der dunklen Schlachter-Kammer, das rote Fleisch vom gelben Fett durchzogen.

Oftmals wird vermutet, dass Dry Aging eine moderne Erfindung sei. Dabei ist es genau umgekehrt. Das Wet Aging ist eine erst seit ein paar Jahrzehnten angewendete Form von Fleischaufbewahrung.

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«Dry Aged» vs «Wet Aged»
Was ist der Unterschied?

Beim «Dry Aged» Verfahren wird das Fleisch direkt an der Luft abgehangen. Während dieser Zeit arbeiten nicht nur die Enzyme am Muskelgewebe, sondern das Fleisch wird auch langsam dehydriert. Dadurch konzentriert sich das Fleisch, die Textur verändert sich und das Fleisch erhält den ersehnten, nussigen Dry-Aged-Geschmack. Zudem erreicht man mit Dry-Aging ein zarteres Endergebnis als beim Wet Aging. Die äussere Schicht des Fleisches wird nach einigen Wochen hart und trocken und muss am Ende des Reifeprozesses abgeschnitten werden. Ein Fleischstück welches trocken gereift wurde verliert bis zu 40% an Masse. Deshalb ist es ratsam grössere Stücke zu reifen um möglichst wenig Abschnitte («Trimmings») zu produzieren. Bei «Swiss Dry Aged Beef» wird ausschliesslich am Knochen gereift.

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Beim «Wet-Aging» wird das Fleisch in seinem eigenen Saft in einem Plastiksack vakuumiert und danach in einem Kühlraum für mindestens vier bis zehn Tage gelagert. Durch die Fortschritte in der Kunststoff- und Kältetechnik wurde das «Wet-Aging» erst möglich gemacht. «Wet-Aging» hat vor allem einen grossen Vorteil bei der Lagerung: Kein Gewichtsverlust. Anders als beim «Dry Aged», verliert das «Wet Aged» praktisch keine Masse. Die enzymatische Reaktion, welche zwingend stattfinden muss, damit das Fleisch geniessbar und zart wird, findet man beim "Wet-" und "Dry-Aging" vor. Der Geschmack des Fleisches bleibt beim «Wet-Aging» jedoch unverändert.

 

Der Reifeprozess erklärt

In den ersten sechs Wochen beim Dry-Aging verändert sich praktisch nur die Struktur des Fleisches. Unmittelbar nach der Schlachtung ist jedes Fleisch zäh. Die Enzyme, welche die dafür verantwortliche Quervernetzung der Muskelfaser brechen, brauchen eine gewisse Zeit, um das Fleisch mürbe zu machen. Nach diversen Testreifungen haben wir festgestellt, dass sich das Fleisch in puncto «Zartheit» nach der sechsten Woche kaum mehr verbessert. Die Geschmacksentwicklung hingegen fängt erst dann an langsam Fahrt aufzunehmen. Deshalb empfehlen wir bei einem «Dry-Aged» Stück eine Reifezeit von mindestens 8 Wochen.